В домашних заготовках, особенно в варенье, компоте, соке, может образоваться вредное вещество оксиметилфурфурол (ОМФ). Разбираемся, при каких условиях заготовки останутся безопасными.
Как образуется ОМФ?
Вещество практически не присутствует в свежих продуктах. Образуется в результате разложения сахара (как добавленного, так и натурального в виде фруктозы, глюкозы и др.) под действием температуры. Причём фруктовые кислоты усиливают этот процесс.
ОМФ образуется и при длительном хранении сахаросодержащей продукции. Это касается варенья, а также термически обработанных соков, компотов, мёда, кондитерских изделий.
В чём опасность?
ОМФ относится к канцерогенным веществам, который способен накапливаться в организме. Употребление продуктов, содержащих ОМФ, ведёт к заболеваниям печени, гастриту.
Есть ли норма?
В Беларуси содержание ОМФ в продуктах регламентируется Санитарными нормами, правилами и гигиеническими нормативами «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями Таможенного союза.
Содержание ОМФ в соках и соковой продукции, в т. ч. сырьё для производства детского питания, должно быть не более 10–20 мг/л (кг), в мёде и биологически активных добавках — не более 25 мг/кг.
При изготовлении плодоовощной продукции предприятия тщательно придерживаются технологии производства (температурный режим, длительность нагрева и т. д.). В домашних условиях при приготовлении варенья, сока, джема также важно соблюдать температуру и время варки.
О пользе варенья
Малиновое. Содержит фитонциды, которые борются с болезнетворными микробами, натуральную салициловую кислоту, а также медь, которая помогает при депрессии.
Черничное. Богато железом, марганцем, органическими кислотами. Содержит каротиноиды, которые положительно влияют на зрение, кожу, ногти и волосы.
Черносмородиновое. Отличается большим количеством витамина С — природного антиоксиданта, укрепляющего иммунитет.
Клубничное. В состав входят йод, кальций, железо, лимонная и яблочная кислота, витамины А, С, В и др.
Вишнёвое. Содержит природные антиоксиданты, витамины РР, С, А, В9, железо, а также кумарин — вещество, обладающее антикоагулянтным действием.
Яблочное. Благодаря сочетанию витаминов С и Р улучшает обмен веществ и кровообращение. Органические соли, содержащиеся в яблоках, полезны при сахарном диабете, диатезе, подагре.
Когда варенье становится ядом?
Специалисты НПЦ гигиены исследовали клубничное варенье-пятиминутку. Сначала проанализировали свежеприготовленное: ОМФ отсутствует. Затем через полгода хранения: ОМФ в незначительных количествах (15 мг/кг). Через год хранения содержание ОМФ составляло 25 мг/кг, что соответствует нормам по меду. Дальнейшие исследования показали, что наличие ОМФ в варенье резко возрастает с течением времени. Так, через полтора года — 75 мг/кг, что практически в 3 раза превышает норму, через 2 года возросло до 600 мг/кг, а спустя 3 года достигло 1 500 мг/кг.
