1.Определить ассортиментный перечень с учётом имеющихся для приготовления блюд и реализации пищевых продуктов условий, согласовать с территориальными центрами гигиены и эпидемиологии.
2.Определить список:
— транспортных средств, занятых перевозкой пищевых продуктов (с отметкой в санитарном паспорте о последней дате мойки и дезинфекции);
— лиц, ответственных за организацию торговли на фестивале (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— водителей, водителей-экспедиторов, задействованных в транспортировке пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— лиц, задействованных в погрузочно-разгрузочных работах, хранении и реализации пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— лиц, задействованных в хранении, приготовлении и реализации пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— лиц, выделенных для сбора использованной посуды в течение дня (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— лиц, определенных для поддержания прилегающей территории в должном санитарном состоянии и периодической уборки в течение дня (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
— торгово-технологического, холодильного оборудования,
задействованного для выездной торговли на фестивале (исходя из ассортиментного перечня, объемов предлагаемых к продаже товаров);
— тары (оборудования) для хранения запаса пищевых продуктов (контейнеры, тележки и т.п.);
— товаров, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов (плёнка, влажные салфетки и т.д.);
— товаров, необходимых для соблюдения личной гигиены (одноразовые полотенца, жидкое мыло в дозаторе, влажные моющие салфетки, влажные антибактериальные салфетки, влажные спиртосодержащие салфетки, бутилированная вода и т.д.).
3. Обеспечить водой питьевого качества, в том числе организовать подогрев воды.
4. Обеспечить подключение холодильного и технологического оборудования к электрическим сетям с обеспечением безопасности работающих.
5. Обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, движения посетителей и персонала при размещении объектов.
6.Обеспечить наличие достаточного количества: холодильного, торгового, технологического оборудования, весов, подтоварников, торгового инвентаря, разрешенных моющих и дезинфицирующих средств и др.
Обеспечить работников специальной (форменной, фирменной, в национальном стиле и т.п.) одеждой, санитарной одеждой с головными уборами.7. Обеспечить наличие салфеток, скатертей, упаковочных материалов, одноразовой посуды для пищевых продуктов, специальной посуды (емкостей) для разогрева пищи в микроволновой печи, одноразовых мешков для сбора мусора и отходов.
8. Обеспечить наличие условий необходимых для соблюдения личной гигиены (умывальная раковина, жидкое мыло в дозаторе, одноразовые полотенца, влажные моющие салфетки, влажные антибактериальные салфетки, влажные спиртосодержащие салфетки, бутилированная вода и т.д.).
9. Обеспечить наличие инвентаря и материалов, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов (плёнка, бумага, подносы, лотки, подтоварники, стеллажи и т.д.).
10. Обеспечить наличие сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность установленной формы на продукцию.
11. Обеспечить соблюдение гигиенических требований при транспортировке, хранении, реализации, продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлении пищи, соблюдение сроков годности (хранения) товаров.
12. Обеспечить наличие личных медицинских книжек (медицинских справок) у работников.
При размещении объектов выездной торговли необходимо:
— разместить торговый объект, реализующий пищевую продукцию, в палатке, под навесом и т.п. с целью предотвращения попадания на пищевые продукты атмосферных осадков, пыли;
— забор воды для нужд торгового объекта проводить в установленных местах в специально выделенные промаркированные емкости;
— использовать для приготовления блюд проточную воду питьевого качества либо бутилированную питьевую воду промышленного производства;
— подключить к электрическим сетям холодильное, торговое оборудование;
— обеспечить необходимым торгово-технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем, тарой, упаковочным материалом;
— эстетически оформить торговые объекты.
Торговый объект, реализующий пищевую продукцию, должен быть обеспечен:
— достаточным количеством холодильного оборудования для реализации скоропортящейся продукции;
— изотермическими емкостями, подогреваемыми тележками, микроволновыми печами для реализации готовых кулинарных изделий;
— торговым инвентарем: щипцами, вилками, лопатками и др. торговым инвентарем, упаковочным материалом для отпуска продукции, в том числе горячих и холодных изделий;
— одноразовой посудой (достаточным количеством на весь период торговли), бумажными салфетками;
— достаточным количеством разделочных досок, ножей с соответствующей маркировкой;
— отдельными весами и прилавками, палатками для реализации сырой продукции, овощей, фруктов и готовой продукции;
— емкостями для хранения питьевой воды;
— условиями для соблюдения личной гигиены персоналом, современными моющими и дезинфицирующими средствами, жидким мылом, одноразовыми бумажными полотенцами;
— в одной торговой точке должны реализовываться группы товаров, имеющих одинаковые условия хранения;
— при наличии в торговом объекте одного рабочего места продажа товаров должна осуществляться только в промышленной упаковке.
— урнами, педальными ведрами для сбора мусора и отходов (для торгового объекта — не менее 1, для объекта общественного питания — не менее 2). Рекомендуемый вариант — одноразовые мешки для сбора мусора объемом не менее 100 л, закрепленные на стойках с достаточным запасом мешков;
— сопроводительными документами установленной формы на продукцию, удостоверяющими ее качество и безопасность;
— достаточным количеством комплектов санитарной и спецодежды с головными уборами для работников торговли, при необходимости разовых перчаток. Для хранения личных вещей продавца должно быть выделено специально оборудованное место.
Требования к транспортировке пищевых продуктов:
— автомобильный транспорт, перевозящий пищевые продукты на мероприятие, должен быть чистым, в исправном состоянии, без повреждений и коррозии, иметь отметку о проведении санитарной обработки;
— проведение мойки и дезинфекции автотранспорта, задействованного на перевозке пищевых продуктов, не позднее 2-х дней до выезда на праздник, с отметкой в санитарном паспорте;
— доставка и хранение пищевых продуктов, требующих особых температурных режимов хранения и транспортировки, должна производиться специальным охлаждаемым транспортом или изотермическим транспортом, в специальных контейнерах, лотках, емкостях с крышками;
— наличие медицинской справки у водителя-экспедитора (сопровождающих товар лица);
Требования к приготовлению пищи:
— жарка и реализация шашлыков, гриля и др. допускается при наличии торгово-технологического оборудования, предназначенного для этих целей;
— рабочее место для жарки шашлыков (гриля и т.д.) оборудовано мангалом (другим технологическим оборудованием), местом для хранения древесного угля, емкортью с водой питьевого качества для полива шашлыков во время жарки, рукавицами (перчатками) для работника, местом для установки емкости для съема готовых шашлыков;
— допускается использование готового древесного угля;
— приготовление мясных, рыбных и др. полуфабрикатов производится на базовом предприятии общественного питания с учетом их сроков годности, хранение — в холодильном оборудовании;
— маринование полуфабрикатов для шашлыков (барбекю, купатов, и т.д.) производится на базовом предприятии общественного питания, хранение — в холодильном оборудовании;
— мытье и первичная обработка овощей производится на базовом предприятии общественного питания;
— технологический процесс осуществляют не менее 2-х работников (работы с продовольственным сырьем и приготовлением блюд; отпуска пищевой продукции);
— осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
— для продажи готовых изделий используются ёмкости из нержавеющей стали с крышками, разрешёнными МЗ РБ для контакта с пищевыми продуктами; для отпуска — одноразовая посуда и столовые приборы.
Требования к изготовлению и продаже попкорна, сахарной ваты:
— выполнение данной работы в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования;
— наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность, на используемые продовольственное сырье и упаковочные материалы;
— недопущение загрязнения товаров и готовой продукции в процессе хранения, изготовления и отпуска покупателям;
— обеспечение приготовления непосредственно перед отпуском покупателю (заблаговременное приготовление и хранение исключаются).
Требования к отпуску пищевых продуктов:
— соблюдение товарного соседства при выкладке пищевых продуктов;
— отпуск сырых и готовых продуктов, овощей, фруктов осуществляется отдельными продавцами в отдельных торговых объектах (точках) на отдельных весах;
— реализация бакалейной группы товаров, кондитерских изделий промышленного производства допускается только в фасованном виде;
— выкладка мелкоштучных булочных изделий., кулинарных изделий на прилавках производится только в фасованном виде, в том числе в прозрачных лотках (корексах) с крышками;
— торгово-технологическое и холодильное оборудование по окончанию рабочего дня должно быть подвергнуто санитарной обработке;
— продажа яиц на торговых объектах должна осуществляться отдельно от готовой продукции.
Запрещается:
— Реализация на объектах торговли скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования.
— Хранение тары или затаренных товаров (напитков), инвентаря, неиспользуемого оборудования на прилегающей к объекту торговли территории.
— Отпуск хлеба и хлебобулочных изделий в торговых объектах в неупакованном виде.
— Хранение товаров непосредственно на полу торгового объекта, без подтоварников или на земле.
— Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции навалом, с земли.
— Реализация не расфасованных пищевых продуктов покупателям в бумажных салфетках или пакетах.
— В не канализованных местах и без наличия водопровода организация торговли напитками в разлив, в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной ёмкости).
Требования к персоналу, занятому реализацией пищевых продуктов:
— быть аккуратным, опрятным, в чистой санитарной и спецодежде;
— содержать рабочие места, а также окружающую территорию в чистоте и порядке на протяжении всех дней фестиваля;
— принимать и реализовывать товары с документами, удостоверяющими их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь;
— предохранять товары от загрязнения;
— иметь при себе личную медицинскую справку с отметкой о прохождении гигиенического обучения. Соблюдать:
— сроки годности (хранения) и правила отпуска товаров; — условия товарного соседства;
— температурно-влажностные режимы при транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов;
— правила личной гигиены и гигиенические требования в течение проведения мероприятия, в том числе по использованию спецодежды, проведению антисептической обработки рук после посещении туалета, перерывов в работе.
